Torrefação do Café

Como é feito o processo da torra? 

Já explicamos aqui o que é a torrefação, mas como funciona esse processo, que dura de sete a quinze minutos e varia a temperatura dos grãos de 180°C a 240°C, apresenta três fases principais: a Pirólise, a Caramelização e a Finalização.

• Pirólise

É a fase na qual os grãos perdem umidade e massa. É nela que se trabalha o corpo da bebida, e os grãos passam da cor verde para amarelo.

No Café Américo, os 8kg iniciais terminaram em 6,7kg por exemplo. A sacarose começa a se transformar em glicose e frutose, carboidratos e aminoácidos se degradam: essa é a Reação Maillard – e ela faz toda a diferença para a etapa seguinte. É possível sentir no ar um aroma de massa, de pão assando.

• Caramelização
  

Com os grãos entre 170°C e 190°C, acontece a fase da doçura. Nesse momento, os açúcares e óleos essenciais do café começam a ir para a parte exterior do grão e é por isso que a cor fica marrom (pense no açúcar se transformando em caramelo). Durante a Caramelização acontece o Primeiro Crack, que é o momento em que os grãos se expandem devido à pressão interna e se abre uma rachadura no meio.O Segundo Crack é audível como o som de uma pipoca estourando e indica que o café já está quase pronto.

Quem é Mestre de Torra tem que ter todos os sentidos bem apurados para perceber o aroma do café, ouvir os “cracks” e acompanhar a mudança de cor. Um instrumento parecido com uma pá é usado para tirar alguns grãos e conferir a evolução da torra.

• Finalização

O momento da Finalização é logo após o Segundo Crack, quando ter o timing perfeito faz toda a diferença. Nessa etapa se trabalha a acidez da bebida; quanto antes o café for tirado do torrador, mais ácido será no resultado final. Os grãos são despejados para fora da máquina sobre uma chapa de metal cilíndrica com furinhos, para que a ventilação resfrie o café. Hastes parecidas com pás ficam girando para que o ar flua pelo café. 

Depois disso o café precisa “descansar” e pode ou não ser moído em seguida. Há muita tecnologia envolvida na torra, como softwares e torradores que fazem quase tudo sozinhos. Um outro parâmetro muito utilizado é a curva de torra, que indica a temperatura, acidez e doçura dos grãos minuto a minuto, formando um gráfico. Por meio dela, se pode criar padrões de torra para manter a qualidade da bebida final.